香草科普

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【食遍天下】吃在美国之草本篇（下）

作者：西木的风

下面这些是在中国较少见或较少用的香料，以字母顺序一一列出。

allspice: 多香果。这种生长在加勒比地区的香料，当年是由哥伦布带回欧洲的，并被误认为是胡椒。这种香料兼有肉桂、丁香和肉豆蔻的滋味，由此得名。在美国佛罗里达比较流行的牙买加和古巴烹饪中，多香果的使用较多。一般在美式烤肉串和腌黄瓜的配料中，多香果是必不可少的。

basil: 罗勒。需要特别说明的是，罗勒和九层塔（Thai basil）并不是同一样东西。九层塔在中国的潮汕地区被称为“金不换”。中国南方江西一带的名菜“三杯鸡”就是以九层塔为主要辅料烹制而成，味鲜甜。而 在西餐中，罗勒的使用几乎堪称各种草本之首。它的气味强烈却又偏甜，与西红柿的搭配非常美味，被广泛运用于各种酱汁中。罗勒和蒜、松子以及橄榄油打碎混合 所得的酱称为pesto，是一种极常见的酱料。另外新鲜罗勒叶和mozzarella cheese以及西红柿的组合见于pizza和Insalata Caprese。

cilantro / coriander: 芫荽、香菜。香菜在印度菜、东南亚菜和墨西哥菜中的运用非常广泛。美国人较喜欢的墨西哥菜中的salsa（西红柿、洋葱、辣椒切碎的混合物）和 guacamole（牛油果和西红柿捣碎的混合物）都必须要使用香菜作为辅料。欧洲人则很少利用香菜叶，而往往将香菜种子磨成粉后调味。

dill: 莳萝。这是一种较为古老的调味料，在《圣经》中有关于希伯来人用以作为奉献给上帝的圣物。它的叶片呈羽毛状，味道微酸苦，兼有柠檬、八角和松木的清香。在 现代烹饪中，莳萝和鱼的组合比较经典，例如三文鱼和蛋黄酱、柠檬片以及莳萝同烤。另外，北欧有一种著名的餐前小点称为gravlax，主要原料就是用柠檬 和莳萝腌制的三文鱼片。

lemon and lime: 柠檬和青柠。这两种芸香科的近亲尽管都因为极酸而不能直接食用，西方饮食却利用它们所含的柠檬酸烹制多种食物，最常见的就是柠檬汁和鸡肉以及鱼肉的组合。 柠檬汁的去腥本领极佳，又能使肉类质地变细嫩，本身味道又比较清淡，因而用途很广。青柠则略带苦味，多用于加勒比菜中。两者另一重要用途是在甜点中。无论 是利用其酸味的例如lime pie或是利用柠檬皮（lemon zest）中芳香油的各种饼干、蛋糕甚至鸡尾酒，都非常受欢迎。

mint: 薄荷。薄荷具有独特的清凉的甜味，它的运用也多在甜点、饮料和鸡尾酒中。另外，薄荷酱或者薄荷冻一般是食用羊排时必不可少的佐料。东南亚菜中薄荷的运用也 很广，其中比较著名的是越南凉粉（米粉、薄荷、香菜、鱼露、花生等）。薄荷又称mentha，据说是希腊神话中女妖Mentha的化身，她被冥王 Hades的妻子Persephone嫉妒而变成了杯中的一片叶子。

nutmeg: 肉豆蔻。与“豆蔻梢头二月初”中所指的不是一种东西。肉豆蔻的坚果果仁经干燥后磨成粉即可调味。很多人都觉得很难描述肉豆蔻的味道，它的使用一般也只是极少量，常在甜点和酱汁较浓重的肉菜如烧烤或炖肉中肉桂搭配使用。它有一种特殊的温暖的甜味，让食物味道变得比较醇厚。

oregano: 牛至。牛至和九层塔是代表意大利菜风味的两大调味料。牛至的味道非常浓烈，与九层塔不同，略带有苦味。最常见的用途是在pizza和意大利面酱汁中。被视作美国本土代表性菜肴之一的meatloaf通常必须加入此种香料。

parsley: 香芹。香芹分为卷叶和平叶两种，前者常用作菜肴的装饰，后者也称为意大利香芹，顾名思义有浓烈的芹菜气味。它在各种意大利菜肴中随处可见，可认为是仅次于 九层塔和牛至的第三大意大利调味料。有意思的是香芹还有一种特殊用途，即与其他作物（如西红柿）混种。香芹能吸引黄蜂和寄生蝇，从而杀灭危害其他作物的害 虫。

rosemary: 迷迭香。它同时是一种著名的观赏植物，叶色较深，花有多种颜色，且耐旱无虫。它的叶片如肥厚的针状，有一种特殊的辛辣的木本气味，浓郁却不强烈，几乎是烹制猪肉和牛肉必不可少的调料。

saffron: 藏红花。藏红花在中国入药，而在西方饮食中是一种极珍贵的香料，被认为是单位重量最昂贵的香料。当然烹调时所需的藏红花一般分量极少。人们所用的其实是藏 红花雌蕊的红色柱头，一般必须在清晨时采集，每一万五千多花才能产出一百克干料，平均售价为每千克2000美元。藏红花在西班牙以及摩洛哥烹饪中使用较 多，给这些菜肴带来鲜黄的色泽和特殊的芳香。人们往往把这种芳香描述为陈年蜂蜜和干草的混合香味。

sage: 鼠尾草。这种香料所被利用的是它狭长形的叶子。它带有清淡的胡椒气味，最常见的用途是用以给含脂肪较多的肉类调味；它是一些德国香肠中的主要调料之一。

tarragon: 龙蒿。龙蒿是法国菜中比较常用的调料，味道类似于八角，但较清淡，可用于烹制一些肉类和蛋类。亚美尼亚、乌克兰一带甚至把它制成饮料。

thyme: 百里香。李时珍《本草纲目》云其“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”它与羊肉、西红柿和蛋类的组合尤为味美。它的气味比较绵长，且很少与其它香料组合使用。它的香味释放缓慢，是为数不多的干料比鲜料气味更浓郁的香料之一。

vanilla: 香草。香草几乎是所有甜点必不可少的“灵魂调料”，即便是巧克力、咖啡这样浓烈口味的甜点，香草也是必须添加的“基础原料”。它是一种产于墨西哥的兰花荚果中的果肉层。单枝荚果可售几十美元，是所有香料中仅次于藏红花的第二昂贵的品种。市场上出售的一半是vanilla extract，制作甜点时一般只需很少量；人工合成的香草精较便宜（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛），是最常见的食用香料之一。

鸣谢：wikipedia。

（全文完）